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马兰寨村美食之三 细如发丝的挂面 文/寇基 挂面是乾州四宝之一。 从古到今，关中平原上以盛产小麦享誉全国，这儿出产的小麦颗粒饱满，产量居高；小麦的面粉十分优良，出粉率居高，粉白面筋，被人津津乐道。尤其是这里开垦土地的历史时期相当早，种植小麦历史悠久，所以，这里的人民对小麦的种植和作务十分有心得，也造就了这里面食得天独厚的优势，吃面是这里的人民最基本的生活形态。由于小麦种植的广泛化，就地取材，在漫长的历史长河中，这里的人民对面食的做法匠心独运，花样层出不穷，制作工艺精益求精，吃法多种多样，其中，挂面就是其中最得意的面食品之一。 关于挂面产生的历史根源，我们先把目光的焦距调到历史先贤的那个古老的时期。 在我国西夏王朝时，关中平原就开始了大规模的种植小麦，这里地势平坦，气候宜人，紧临渭水，灌溉便捷，那时的人民就开始了以小麦为原料的面食制作和研究。从历史文献中来看，那时，就有人晒面；那是奴隶主把吃剩下的湿面条搭在树杆或其它晾衣服的绳上在大太阳下晒干，用石刀切成一段段的，放进木箱，以储冬或是遇到天干年旱时来享用；我们从文献中反复推敲，揣测，这恐怕就是挂面最初的原形。 除却上述文献史料之外，广泛流传于民间关于挂面的来源却是这样的：我国历史西汉时期，汉武帝实行休养生息政策，免赋税，赏田耕。关中平原一带的人民紧抓这一良好历史机遇发展生产，大规模开荒耕地；乾州一带那些土豪劣绅自然也抢抓这一大好形势，雇佣大批量长工开地播种。一天，两个一胖一瘦的长工从一大早下地到日正午饭时，还没有吃一点东西，两个人便坐在地塄子上谝闲传，肚子饿的他俩谝来谝去还关于面的话题。胖子说到谁家的婆娘擀的面又细又长，谁家的婆娘擀的面又厚又墩；瘦子说谁家的婆娘擀的最会擀面，擀的面下到锅里再煮也煮不烂，说着说着，两人谁都不服起谁说的话，两人争的面红耳赤，于是就打赌，打赌就是他俩人擀面，看谁擀的面细又长，下到锅里也不烂，赌注是半月的工粮兑换成的面粉（拉长工，雇主给做工人粮食作为谢酬），当时两人都咬破食指以示真赌。 回到家中，两人都请教了村里的有名的擀面能手传授真经，便开始了打赌的内容。其中胖子还是精明，他在和面时把食盐化成水，又放入从财东家里偷来的食用碱面，他力大气圆，和面十分均匀，反复搅拌，反复揉搓，他把面和好后，放入瓦盆里，又用温水抹布把面盖好；（后来，这被马兰寨村一带的人称为醒面）差不多两三个小时，他把面在案板上反复揉，揉得筋光发亮，又巧妙地用双手把面揪成一蛋蛋地小圆旦，双手把这些小圆旦面在案板上搓成圆棍棍状，醒好的面筋斗十足，他双手紧抓这些圆棍棍状的面，左右开弓地拉，上下摇晃，力气十分均匀，此时，他像变法数一样神奇，一条条细如发丝的面条在他的双手抖动间变化着，越拉越细，越拉越长，等他把和好的那些面全拉完时，摆都没地方摆，吃也吃不完，送人又觉得可惜，十分犯愁；那天正好风和日丽，有人出主意，让他的家里人赶紧在两棵树间搭起木棍，把拉成的细面条搭在上面晾晒，惹来了全村许多男女老幼前来观看，大家都称赞胖子真励害。自然瘦子甘拜下风，腑首称臣，把自己的工粮全给了胖子。傍晚时分，天突变，胖子家急了，赶紧收面，在收的过程中，晒干的面一挨手都断成一截一截的散落在地上，胖子的婆娘看是可惜，就慌忙解下自己的衣襟带绑起来，这一绑一把，收拾起来很方便，家人就从屋里拿出麻绳一把一把的绑起来储存（这就是后来挂面一把一把形成的起因）。过去食粮十分紧张，况且又是纯麦面，想吃挂面也就异常困难。这些细粮专门给生了病的老人或是坐月子的月婆，或是家里最尊贵的客人。所以，这就有了后来民间看月婆拿挂面一说。当村民都问胖子是用什么方法拉出这样的细的面时，胖子只笑不语，绝不外传。但这还是被当地那些大户人家知道了，他们都要胖子给自家制作这样的面，款待来家里的贵客，由于大户人家人多眼杂，时间一长，胖子在制作时，不经意间还是让下手得到了他的拿手方法，这样就慢慢地在民间传开了。由于这样的面是晒干的，经久储存不坏，细长如发丝，食用极其方便，所以，人们格外喜爱。据史书载，当时人们叫它干面，因为它是晒干的面。 后来，这种面制作方法传入宫廷，宫廷大面积晒干面，整个院子里挂满了犹如发丝的细面，在风的摇曳下像极了阳春三月的柳条飞絮，又如美女的腰肢婀娜多姿，十分养眼，宫女妃子常常前来观看，非常喜爱；有一天，公主也游玩到晒面的地方，说这挂起的面像皇室里的门帘，都是挂起来的，说给当时的汉武帝，汉武帝亲临现场，随口说出挂起的面真好。君无戏言，聪明的大臣们忙是咐和，挂面真好啊！就这样，干面的名称就变成了挂面一说，取代了民间的干面名称。现在还有一些地方的人民叫它干面，也是这个原因。 这就是挂面的历史来源，我也是在民间听老人讲述的，参考了许多史书文献资料，介绍给大家的。要还原“挂面”名称的真正的历史面目，是真是伪，恐怕还要请教史书专家和民俗研究专家。但，我认为，作为一介草夫，沉浸于大众化的口述中还是具有一定的历史意义的。 了解了挂面的来龙去脉后，我们把目光转移到现实生活中来，看看马兰寨村人制作挂面、吃挂面的以及这儿的人民关于挂面的民俗风情，还原一个地方的人民对挂面的深厚感情。 马兰寨村人民制作挂面秉承了先代人千年积累的经验，同时，他们自己也在实践出摸索出一些决窍，相互交流，相互学习，不断总结经验，不断学习，又能虚心请教他人，所以，马兰寨村人制作挂面独有心得，尤其是竹竿挂面在民间口碑极佳，纷纷前来学习制作工艺。 我们先看看较早时期马兰寨村人民如何制作挂面的。 制作挂面的先一天晚上，把精制的面粉倒入一个大笸箩或是毛盆里，按一定比例把食用碱面、盐化成水，开始和面，边倒水边用双手把面揉搓、搅拌，面呈花絮状，这时再不能倒水入面盆，而用马勺开始给面里滴水；双手紧握成拳头，双拳在面里擂击，这样反复运动，使得面精光倒滑，映照人影。然后，又全部把面从毛盆里弄出来放在案板上，将毛盆里的面搓洗干净，撒上面扑（干面，防止粘盆），又将面全部放入盆内，面通体抹上菜油，用塑料薄膜盖子面盆上，又用被子捂住面盆，在面盆周围铺满麦草，主要是保持一定的温度，好让起好的面醒好，马兰寨村人叫“回仁”。意思是，让面回到仁芯内。这样做就是让面内筋的力量不断地内生，使面粉的内劲回归。面和好后，第二天一大早就开始了挂面。 工欲善其事，必先利其器。和好的面经过一夜的内在“修炼”，面劲得到了很好的形成，挂面就在第二天麻冷冷时开始醒动，做挂面前的准备工作。把绕面的竹竿擦洗干净，切面刀，扫案笤子，门口的面架子，梯子，铺在面架子下的单子（塑料布或是床单等），把这些最基本的前序工作做好后，开始挂面。这时，一般要三五个好劳力配合才能完成。 在挂面之前，我先给大家介绍一下面架子。马兰寨村挂面的人的面架子大约有五米高，有一条约有七八米长、三公分厚非常结实的木板，一般杂木最好，因为它结实耐用；木匠用凿子凿成竹竿粗细的眼，大约每眼间隔三公分，依次排开。木板制好后，用两根较粗的椽栽在地上，架起那个木板，确保结实不摇晃，能经得起风吹日晒，能经得起牛马撞，能经得起梯子靠且站一人的力量，否则，会导致出意外的事故发生。 挂面时，先是经验丰富的师傅上案，下手把面盆里的面切成指头大小的面团，不能大不能小，师傅双手开始在案板上搓条子，其它人也一样，按照师傅的要求，一条一条地搓，搓的不能粗不能细，要粗细合适，才能确保后面拉面时拉出的面粗细均匀。案上的面搓的差不多时，能保证后面的工序不断接，师傅开始拉面了。这种拉面与我们平时吃的拉面做法迥然不同。拉面的功夫的深浅，直接取决于挂面的细、精、均匀。所以，挂面师傅一般都有一身好手艺，也必须有一身力气才能完成这些繁杂的工序。 由于面醒好了，面的筋斗及面劲完全形成，所以，这时拉面很易拉开。师傅双手拉起数根面条的两端，上下颠簸，左右开工，数根面条在师傅的手中迅速变成数十条细细的面条，拉开后，搭下手的人要眼疾手快，迅速把竹竿插入面环的一端，由平衡马上拉成竖直，师傅又急忙把垂直起来的面下端（开叉），手捏的部分没有拉成细面那块揪掉，至细面全身而出，这时把下面的面巧妙地用手合拢，使得下面的面根根连接，这时，插入竹竿，两个人一个人双手举起上面的竹竿，一个手护下面的竹竿往外面的挂面架子走，一人沿梯上，把上端的竹竿插入面架子上的木板眼里。这样反复操作，直至面盆里的面完全拉挂完毕。 面全部架好后，一排排地，这时，师傅就会叫来下手，用一条比较宽点的木板顺着竹竿与面的空隙压上去，再在这条木板上压上一块石头，均匀放开，这时，面在石头的垂直作用力下，又一次拉出了，这时，拉出的面越来越细，越来也越劲（不劲的话，面早就断了），细如发丝的面就这样形成了。这时，一般也就在早上的九点左右，太阳正好出来，迎着太阳的面在朝羲的风中扭动着纤细的的腰肢，让人怜惜。 收面，一般在下午五点左右太阳下山时，马兰寨人民叫“爷快落下山”时。这时，在面架子前支一张案板，准备好绑绳，切面刀，裁尺，报纸，纸箱，大笸箩，刮瓜瓜牛（下面做具体介绍）的刮刮等工具。师傅上梯子，小心翼翼地从架子上把竹竿从架眼上拔下，右手拿面竹竿，左手扶面，慢慢下梯，轻轻的放在案板上，这时晒干的面很顺在躺在案板上，师傅左手压在面上，右手把竹竿往外一拉，这时竹竿就脱了面，也完成了它这趟挂面的史命。师傅把还粘面的竹竿往大笸箩里一撂，左手拿裁尺，右手执刀，在案板上的挂面的前面放上麻绳，只听“嚓擦、嚓擦”一刀连一刀，师傅手脚麻利地把切好的挂面用刀背均匀地搭在麻绳上，后面的人紧跟着绑，再后面的人收拾绑好的面把把，把它们放入纸箱，一层放好后，铺上报纸又放一层，这样依次类推。挂面师傅把竹竿扔在笸箩里，这时闲着的人开始用刮刮刮竹竿上的面，马兰寨村人民叫它“瓜瓜牛”。 这种叫做“瓜瓜牛”粘在竹竿上的面，因为它爬在竹竿上，极像蜗牛的形状，马兰寨村人民把蜗牛叫“瓜瓜牛”，所以，马兰寨村人民把这种面叫“瓜瓜牛”。这是挂面的下角料，非常好吃，下在锅里反复煮，煮也不烂；煮的同时，放入一些黄豆、红小豆，粉条，胡萝卜、青菜等，再打一些面溅下去，粘粘糊糊的，“瓜瓜牛”嚼在嘴里很劲，又很耐食，年老的、年轻人非常爱吃。在那个年岁，能吃一回“瓜瓜牛”那简直是最大的享受了。 随着现在机械的发展，现在，马兰寨村人民制作挂面工艺基本都呈现代化发展了。用的是压面机，和面、切面、包装，都是现代工艺了。吃的挂面不再是原来的细如发丝的圆形面了，根据自己的喜好，有九叶面，宽刀，窄刀，圆刀等，在裁面时，选择自己要的刀就可以裁出各种式样的面条了。晒，收，绑，装，都比过去进步多了。 现在市场上卖的挂面，在包装上更讲究、更实惠了。 吃挂面和吃清汤面入出一辙，准备稍子，出汤，调汤，放上油辣子，又香又辣又酸，吸一口马兰寨村人民制作的挂面，那简直是见到神仙一般的享受了。 由于挂面有着极其深远的历史，所以，从很早时，人们对它的就有着顶礼膜拜的感受。马兰寨村人民看月婆时，很讲究，都带上一把精制的挂面，给月婆专门吃，好让她保养身子；很小碎娃，也能享受到这样的礼遇；还有那些身卧在床的老人，或是病人，看望她们时，都拿上挂面，以表心意；大多数时候，家里来的贵客，一般也吃挂面，给客人以丰厚的食物，也让客人感到自己受到尊重。这是过去马兰寨村人民对挂面的风俗民情。 而现在，马兰寨村人民生活水平大幅提高，吃挂面已是家常便饭了，由过去尊客到现在随时都可以吃到挂面，也进一步说明了马兰寨村人民对生活追求的信心和社会发展的雄心壮专，只有社会取得全面发展，才有人民生活的大幅改善，才能使人民安居乐业，幸福美满！ | 
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